참 쉬운, 3분 굴젓 만드는 법

 

 예수님 생일날 얻어걸린 이순의 생일.
 집사람이 파장 무렵 장에 나가 팅팅 불은 떨이 굴 두 봉을 사 왔습니다.
 제가 굴을 좋아하고 요즘 한창 제철이니 생일 특식으로 하사했는데요,
 굴 두 봉이라고 해야 바닷물 빼고 나면 얼마나 되겠습니까?
 그까이 꺼 한입에 호르륵 넘기면 끝이지요.

 단숨에 먹어 치우기는 아깝고(물론 배탈 염려도 있었고요) 굴젓 담아 몇 끼 먹기로 했습니다.
 3분이면 뚝딱 만드는 굴젓 담그는 레시피 공유합니다.
 들어가는 양념 양이야 굴 양에 따라 가감하시면 될 일이고요, "뭐를 넣어, 어떻게 만드나?" 정도 참고 하시라고 올립니다.

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 ◆재료:생굴(물 뺀 것, 본죽 일회용 포장기 2/3). 고운 고춧가루(수저보다 조금 작은 일회용 스푼 기준, 고봉으로 다섯~여섯 술). 맛술(또는 정종이나 청하 수저보다 조금 작은 일회용 스푼 기준, 네 술-굴 비리내를 희석 시켜줍니다). 식초(수저보다 조금 작은 일회용 스푼 기준, 다섯 술-미각에도 좋지만, 굴 탄성을 높여줍니다.). 마늘(네 톨 다진 것). 고운 소금(수저보다 조금 작은 일회용 스푼 기준, 한 스푼 반). msg(미원 한 꼬집-식성에 따라 생략 가능). 뉴슈가(티스푼 1/3-msg 양과 반비례로 조절해 넣습니다. 모든 숙성 음식은 단 맛이 들어가야 익었을 때 풍미가 납니다)

 ①씻기: 생굴은 민물이 닿으면 삼투압 작용으로 퉁퉁 불어서 홍합만 해집니다. 그래서 소금물로 씻는 게 원칙이지만, 저는 양도 얼마 되지 않고 금방 먹을 거라서 부산떨기 싫어, 그냥 맹물로 씻었습니다. 볼에 수돗물(정수기 물)을 받아 조리에 받친 생굴을 쏟고요, 흔들어 헹군다는 느낌으로 젓가락으로 설겅설겅 흔들어 잽싸게 조리에 받칩니다. 이 과정을 두 번 반복하며 이물질이나 껍질 정도를 걸러냅니다.
 ②양념 섞기: 씻은 굴을 조리에 받쳐 물기 빠지는 동안 준비한 재료를 적당한 용기(저의 경우 본죽 일회용기 사용)에 모두 쏟아 섞습니다. 굴에서 물이 생기니, 배합한 양념이 칼국수 다데기보다 조금 묽은 정도면 딱 맞습니다. 
 ③버무리기: 배합한 양념을 용기 한쪽으로 몰고, 물 빠진 굴을 넣습니다. 그다음, 양념과 굴을 <굴리는 느낌>으로 자리 바꿔가며 살살 섞습니다. 
 ④팁: 무 적당량(굴 양의 1/2~1/3)을 나박 썰어 썩어 담가도 좋은데요, 이 경우에는 미리 소금에 절여 물기를 어느 정도 빼서 사용하셔야 아작아작 식감도 좋고 물도 덜 생깁니다. 
 ⑤보관: 하루나 사흘 정도 실온에 숙성시켜서 냉장고에 넣고 잡수시면 되는데요, 신선한 굴(탱탱하고 파란기가 도는 것)은 사흘, 시원치 않은 굴(헐렁하고 누런빛이 도는 굴)은 하루 정도 숙성시키거나 담자마자 냉장고에 넣고 숙성시키는 것도 좋습니다. 예전에야 모든 젓이 소금덩어리였는 데요, 요즘이야 건강상 젓갈류도 저염식을 선호하는 데다가 냉장 시설이 좋으니, 후숙에 크게 신경 쓸 필요는 없습니다. 그냥 처음부터 냉장고에 넣고 일주일 정도 두었다가 잡수시면 먹기 좋게 익습니다.

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 ◆이상은 가정에서 소량으로 편하게 뚝딱 담가 먹는 방법이었고요, 많은 양을 제대로 담그실 분을 위해 꼬리 달아 둡니다.
 모든 방법이나 재료는 거기서 거기인데요, 문제는 숙성시키는 방법이 조금 다릅니다.
 ① 소금물로 헹궈 씻어 소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다.
 ② 물기 빠진 굴을 독(용기)에 넣고 바닷물(없으면 소금물 짭짤하게 타서)을 굴 높이만큼 부어 넣습니다.
 ③ 독 뚜껑을 닫고 실온에서 5~7일 숙성시킵니다. 굴 색이 누렇게 변하면 잘 숙성된 겁니다.
 ④ 숙성된 굴에 양념을 넣고 버무려서 하루 더 숙성시켜 먹습니다 .
 ⑤팁:원래는 숙성된 굴을 다시 쏟아 한번 헹군 후 양념을 버무리는데요, 저 같은 경우에는 국물 버리는 것이 아까워 그냥 그 상태에서 양념 버무렸는데 이상 없습니다. 단, 이 경우에는 양념 중에서 소금을 빼도 되는데요(소금물-바닷물-을 짭짤하게 부은 경우) 만약 숙성 후 한 번 헹구실 분은 소금을 추가하셔야 합니다. 그리고, 많은 양을 담그시는 경우에는 풀(밀가루나 찹쌀)을 쑤어 양념을 갠 후(김장 속 만들듯) 숙성된 굴과 버무립니다. 이런 경우, 굴이 탄력을 잃어 버무리는 과정에서 부서질 염려가 있는데요, 너무 속속 버무릴 생각 말고 대충 섞어 놓으면 후숙되는 과정에서 물기가 또 생겨 자연스럽게 섞이니 크게 신경 쓰지 않아도 됩니다.

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 이상, 굴젓 쉽게 만드는 방법과 제대로 만드는 법을 공유했는데요. 굴 영양가나 식품학적 가치 같은 것은 그냥 생략하고요, 별미 제철 음식 먹는 개념으로 포스팅했습니다. 어디까지나 제가 만들어 본 경험을 기술했으니 여기저기 살펴보시고 본인의 상황에 맞게 적용하시면 되겠습니다. 
 자연산 어리굴젓으로 만드는 것도 마찬가지인데요, 워낙 비싸니 저 같은 소시민은 누가 선물이나 주면 가능할까 ㅎㅎㅎ
 1월 중순만 지나도 굴 상태가 안 좋아지는 것 아시죠? 제철 굴 나오는 지금 맛있게들 잡수세요.

 

 20231225
 -by, 한때 셰프 성봉수 詩人

 

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